گز اصفهان

گز، نوعی شیرینی و سوغات.

گز نوعی شیرینی سنتی در اصفهان است که نام خود را از گیاه «گز خوانسار»ⁱ برگرفته است؛ برخی احتمال می‌دهند که این نام در اصل به شیوه خوردن این شیرینی یعنی «فروبردن دندان در چیزی» یا «گاز زدن» مربوط باشد.¹ ماده اصلی با طعم شیرین که در قدیم از آن گز اصفهان ساخته می‌شد، «گز انگبین» نام دارد. گزانگبین توسط حشره (در اصطلاح محلی: پشه) کوچکی به نام «پسیل گز»ⁱⁱ از خانواده پسیل‌هاⁱⁱⁱ ترشح می‌شود. این حشره طی روند دگردیسی خود، آخرین مرحله پورگی را به طور اختصاصی بر روی درختچه‌ای به نام «گز خوانسار» یا «گون گزی» زندگی می‌کند که به صورت خودروینده بیشتر در منطقه خوانسار در استان اصفهان می‌روید. در این مرحله پسیل ترشحات دفعی خود را به صورت رشته‌های خمیری شفاف، بی‌رنگ و نخ شکل ترشح می‌کند که بلافاصله در مجاورت هوا سخت و شکننده شده و رنگ سفید شکری به خود می‌گیرد. عمل جمع‌آوری گزانگبین از روی گیاه را «گز تکانی» یا «چوب زنی» می‌گویند که از نیمه شهریور تا نیمه مهرماه به روش قدیم با دست و ابزار سنتی انجام می شود.² در باورهای عمومی کهن، مایع گز که بر سطح برخی از درختچه‌های گون و خارشتر نهاده می‌شود با مادۀ غذایی «مَنّ» که در عهد عتیق (تورات)،³ عهد جدید (انجیل)⁴ و قرآن⁵ از آن در داستان قوم بنی‌اسرائیل یاد شده، یکی دانسته شده‌ است. «مَنّ» در لغت به معنای اعطا‌شده، صَمغ و شیرۀ سفت‌شده بر شاخ درخت است، اما دربارۀ معنای اصطلاحی آن در کتاب مقدس و قرآن دربارۀ اینکه «منّ» مادۀ غذایی است یا مایع نوشیدنی، اختلاف وجود دارد. مطابق بعضی تفسیرهای متقدم قرآن، مانند تفسیر فرّاء و تفسیر مقاتل، «المنّ» به ترنجبین/ترنگبین/ گزانگبین و حتی عسل ترجمه شده، ولی در تفسیر طبری، در کنار این نظر، آرای دیگری هم آمده است.⁶

از تاریخ شروع ساخت گز به‌شکل امروزی، به‌منزلۀ گونه‌ای شیرینی دست‌ساز، مطالب دقیق در دست نیست، اما در برخی از کتاب‌ها و گزارش‌های حدود پنج قرن پیش، از بوته و درخت گز یاد شده است، چنان‌که ژان شاردن*،^iv سیاح فرانسوی، در دورۀ شاه‌عباس صفوی، در وصف انواع شیرخشت یا ترانگبین از «گزانگبین» نام برده که از درختانی به نام گَوَن گرفته می‌شد. به گفتۀ او، از این مادۀ قندی «مردم در مداوا استفاده می‌کنند و همانند انواع دیگر آن خوشمزه و مطبوع است».⁷ همچنین ادوارد پولاک،^v سیاح آلمانی، در اوایل قرن سیزدهم/نوزدهم، در اوصاف ایران و ایرانیان نوشته است: «قنادهای ایرانی در رشتۀ خود از هنرمندان تراز اول جهان به شمار می‌روند. بهترین شیرینی در اصفهان و یزد تهیه می‌شود… ایرانی‌ها گزانگبین را خوشمزه‌ترین شیرینی می‌دانند و آن را با بادام، پسته و هل مخلوط می‌کنند و در اجاق ساخته و پس از پرداخت در آرد بسته‌بندی و به تمام ممالک صادر می‌کنند».⁸ در گزارشی برجای‌مانده از کتابچۀ روزنوشت حسینقلی‌خان ایلخانی در 1294 آمده است که «برای شاهزاده‌ عبدالله‌میرزا تنباکو، پنیر، و گز هدیه فرستادم».⁹

چنین مشهور است که از صدها سال پیش در اواسط پاییز، هنگام برداشت گزانگبین از کوهپایه‌های زاگرس، خلیفه‌های^vi قناد در مطبخ خانۀ ثروتمندان اجاق گلی موقتی می‌ساخته‌اند و در ظرف مسی نیم‌کروی به نام «پاتیل» از ترکیب عصارۀ گزانگبین، شیرۀ انگور و مغز پسته یا بادام گز تولید می‌کرده‌اند. این گزها در شکل‌هایی به‌صورت قرص به قطر حدود پنج سانتیمتر و به ارتفاع حدود یک سانتیمتر در ظروف بزرگ چوبی آغشته به آرد گندم به نام «یخدان» نگهداری و ذخیره می‌شده‌اند. گز در میهمانی‌های رسمی و مهم و تنقلات زمستانۀ ثروتمندان کاربرد داشته است. در میان طبقات کم‌درآمد، همین فراورده بدون گزانگبین و مغز پسته یا بادام و با دانه‌های شاهدانه، گیاهی شبیه گزنه با برگ‌هایی دراز و دانه‌هایی به اندازۀ ماش، تولید می‌شده است و به آن «حلواچوبه» می‌گفتند.¹⁰ در برخی از مناطق اصفهان، چنین شیرینی ارزان‌قیمتی هنوز تولید و فروخته می‌شود و باور عمومی این است که برای درمان سردی مزاج و تقویت قوۀ باه، نیروی شهوانی، مناسب است.

تا پیش از سدۀ حاضر، گزانگبین صمغ‌گونه در کارگاه‌های گزسازی با عُصارۀ چوبک سفید و خالص‌ می‌شد. این مایع را پس از ساعت‌ها هوادهی، حرارت‌دهی و رسیدن به مرحلۀ قِوام با انواع مغز پسته و بادام ترکیب می‌کردند و شکل می‌دادند و در نهایت، بسته‌بندی می‌کردند. به‌مرور زمان و به‌خصوص در صد سال گذشته، سفیدۀ تخم‌مرغ جایگزین چوبک و گلوکز مایع یا بادکا غالباً و عسل به‌ندرت جایگزین گزانگبین شده و از کیفیت و خوشمزگی گز اولیه و قدیم کاسته است. به گزهایی که با گزانگبین طعم‌دار شده‌اند، «گز گزانگبینی» و به آنها که با عسل طعم‌دار شده‌اند، «گز عسلی» و به گزهایی که بر پایۀ گلوکز و شکر تولید می‌شوند، «گز شکری» گفته می‌شود. انتخاب نوع و میزان پسته و بادام در کیفیت گز تولیدشده بسیار مؤثر است. امروزه اغلب گزهای موجود در بازار از نوع گز شکری و بدون گزانگبین و حتی عسل است. گز به لحاظ شکل و کیفیت آن نیز اقسامی دارد، ازجمله گز پچا، که بافتی متخلخل دارد و خوب پوک شده و شکننده و آب‌شونده است. نوع دیگر، گز سنگ کِش است که ازدیاد حجم لازم را ندارد و زود سفت و غیرقابل مصرف می‌شود. در عرضۀ گز دو شیوه مرسوم است. یکی معروف به آردی است که گزها در موقع شکل‌دهی به اشکال مختلف مانند مربع و دایره درمی‌آیند و در موقع بسته‌بندی، در بستری از آرد قرار داده می‌شوند. دیگری گزی است که با استفاده از دستگاه‌های ویژه برش داده می‌شود و به‌صورت قطعات هم‌شکل درمی‌آید و در پوشش‌های مجاز خوراکی  بسته‌بندی می‌شود که به آن گز لقمه‌ای گفته می‌شود.

استفاده از مغزهای مغذی درختی و روش آهستۀ پخت گز این فراورده را به شیرینی‌ای با ارزش غذایی متمایز و خوراکی سالم تبدیل کرده است. به‌علاوه، از آنجا که در ترکیبات گز از هیچ نوع آرد، نشاسته، و روغن  استفاده نشده، ارزش غذایی آن درخور توجه است. همچنین، در تهیۀ گز از هیچ نوع مادۀ شیمیایی برای بهبود بافت، ایجاد رنگ، مزه یا رایحه و افزایش ماندگاری آن استفاده نمی‌شود. از نظر میزان و درصد مغز پسته یا بادام، گز انواعی دارد. درصدهای رایج در بازار گزسازان از 28 درصد شروع می‌شود و گاهی تا 42 درصد به درخواست مشتری می‌رسد. درصد مغز به‌عنوان مهم‌ترین معیار کیفیت در معرض دید و انتخاب مشتری قرار می‌گیرد. گز با روکش شکلات و سوهان نیز از ابتکارات گزسازان اصفهانی است که این محصول را برای دوستداران شکلات خواستنی‌تر کرده است. انواع گز بدون قند نیز با استفاده از ایزومالت^vii و سوربیتول،^viii که در دسته‌بندی مواد غذایی بدون قند قرار دارند، تولید می‌شوند. گزهای میوه‌ای با استفاده از میوه‌های خشک‌شدۀ ترش مثل آلبالو، زرشک، زغال‌اخته  یا عصارۀ^ix انواع میوه تولید می‌شوند. امروزه ده‌ها نوع گز با اخذ پروانۀ ساخت تحت نظارت معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان* تولید می‌شود. برند گز اصفهان ـ ایران^x دارای گواهینامۀ نشانۀ جغرافیایی به شمارۀ 161-جی‌آی 01/10/1398 در سازمان ثبت اسناد و املاک کشور ثبت شده است.¹¹

تحول و ارتقای گز از گونه‌ای شیرینی سنتی محلی تا فراورده‌ای صنعتی و جهانی طی صد سال گذشته را قنادان و گزسازان اصفهانی با تلفیق هنر و صنعت شکل داده‌اند. امروزه صدها کارگاه صنعتی و نیمه‌صنعتی در اصفهان و سایر شهرهای ایران این محصول را تولید و عرضه می‌کنند. گفتنی است سازمان ملی استاندارد ایران گز اصفهان را از 1370ش با شمارۀ 3023 ثبت کرده و برای نوع و اندازۀ همۀ عناصر گز تعریف‌های معیار عرضه کرده است و براساس آنها، بر کیفیت کار تولیدکنندگان رسمی گز نظارت دارد. همچنین، رشتۀ دانشگاهی گزسازی از 13۸۶ش در مقطع کاردانی و کارشناسی در دانشگاه جامع علمی، کاربردی با عنوان صنایع غذایی ـ گزسازی برقرار شده است. امروزه یکی از مسائل مهم بازار گز، محصور بودن آن در بازارهای داخلی و وجود کارگاه‌های بدون مجوز شناخته شده است، که به بی‌اعتمادی مصرف‌کنندگان ‌انجامیده است. در دهه‌های اخیر، کارگران فنی و خلیفه‌های گزسازی در سایر نقاط کشور نیز به تولید و عرضۀ این محصول مشغول شده‌اند. با توجه به قدمت گزسازی در اصفهان، در صد سال گذشته خانواده‌هایی با انتخاب تولید این محصول به‌عنوان شغل اصلی خود در این زمینه فعالیت کرده‌اند. برخی از خاندان‌های مشهور در حیطۀ گزسازی، که بیش از دو نسل گزساز بوده‌اند، عبارت‌اند از: شکرچیان، محسن‌زاده کرمانی، کرمانی قریشی، شیخ بهایی، مظفری، دردشتی، احمدی، گوهریان، سلطانی‌نیا، اشرافی، سلامتیان، برنجکوب، رفیعیان، میرخلف، گلشیرازی، مقصودی، و شمس.

ممکن است باور عمومی بر این باشد که خوردن گز برای افراد مبتلا به دیابت مضر است، به‌خصوص با توجه به این نکته که در دو دهۀ اخیر، آگاهی مردم دربارۀ بعضی از راه‌های پیشگیری از بیماری‌هایی چون دیابت افزایش یافته است و شاید اقبال مردم به گز کم شده باشد. گزسازان صنعتی برای مواجهه با این باور، انواع گز بدون قند و فراسودمند برای رژیم‌های غذایی خاص تولید کرده‌اند تا مصرف‌کنندگان از خطر دیابت در امان بمانند. به‌علاوه، دست‌اندرکاران صنایع تولید گز این محصول را با ویتامین دی و سی و کلسیم غنی‌سازی کرده و این تهدید را به فرصت تبدیل کرده‌اند. براساس تحقیقی در همین زمینه، مصرف متعادل گز بدون قند پروبیوتیک^xi [سین‌بیوتیک]^xii به مدت شش هفته بر افزایش قند خون و غلظت ظرفیت آنتی‌آکسیدان^xiii کل پلاسمای خون در بیماران مبتلا به دیابت نوع دو تأثیر مستقیم نداشته و حتی مصرف گز اثری مفید در سطوح انسولین سرمی و گلوتاتیون^xiv کل پلاسما داشته است.¹²

/محمد گوهریان/^xv

منابع

علاوه بر قرآن و کتاب مقدس.

آلمانی، هانری رنه د، از خراسان تا بختیاری، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران: طاوس، 1378ش.

“اثر مصرف گز سین‌بیوتیک بر روی مقاومت به انسولین، فاکتور التهابی و پارامترهای استرس اکسیداتیو در بیماران مبتلا به دیابت تیپ 2″، تألیف نوید مزروعی آرانی و دیگران، مجلۀ علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک، دورۀ 16، ش6، شهریور 1392.

پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامۀ پولاک، ترجمۀ کیکاوس جهانداری، تهران: خوارزمی، 1361ش.

حسن‌دوست، محمد، فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی، تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ج۴ ، ۱۳۹۳ش.

روح‌الامین، حسن، هیئت‌ مدیرۀ اتحادیۀ گز و شیرینی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: محمد گوهریان، مرداد 1386.

سازمان ملی استاندارد ایران، 1393ش.

Retrieved Oct. 26, 2025, from https://standard.inso.gov.ir/StandardView.aspx?Id=40969&subject

شاردن، ژان، سفرنامۀ شاردن، ترجمه اقبال یغمایی، تهران: توس،1372- 1375ش.

طبری، محمد‌بن جریر، جامع البیان عن تأویل آی القرآن، چاپ بشار عواد معروف و عصام فارس حرستانی، بیروت :مؤسسة الرسالة، 1415/1994.

عصاری، نعمت‌الله، مدیر کارگاه تولید گزانگبین در خوانسار، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: کریم کشاورز، اسفند 1391.

گرامی، بهرام، “گز خونسار”، [نشریه] دانشکده تولید و تکنولوژی کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، آذرماه 1360.

قرآن (ترجمۀ فارسی)، ترجمۀ فارسی قرآن کریم، ترجمۀ مهدی الهی قمشه ای، تهران: هفت گنبد، 1381ش.

قرآن (ترجمۀ فارسی)، قرآن مجید، ترجمۀ محمد مهدی فولادوند، تهران: دارالقرآن الکریم، 1376ش.

Garthwaite, Garth R., Khans and shahs: a history of the Bakhtiyari tribe in Iran, Cambridge: Cambridge University Press, 1983.

1. Astragalus adscendens Boiss. & Hausskn[↩]
2. Cyamophila astragalicola Gegechkori[↩]
3. psyllidaea[↩]
4. Jean Chardin[↩]
5. Eduard Polak[↩]
6. به کارگرهای فنی گزسازی که سایر کارگران را مدیریت می‌کنند و همۀ مراحل تولید گز به‌دست یا زیر نظر آنان انجام می شود، خلیفه می‌گویند.[↩]
7. Isomalt[↩]
8. Sorbitol[↩]
9. Concentré[↩]
10. Gaz, Persian Nougat, Iran-Isfahan[↩]
11. Probiotic[↩]
12. Synbiotic[↩]
13. Antioxidant[↩]
14. Glutathione[↩]
15. مؤسس و رئیس مرکز علمی، کاربردی شرکت گز سکه (عتیق).[↩]

1. حسن‌دوست، ص۲۳۹۶.[↩]
2. گرامی، ص 21-1.[↩]
3. سفرخروج، 16: 31؛ سفر تثنیه،8 : 16.[↩]
4. انجیل یوحنا، 6: 31؛ مکاشفه یوحنای رسول، 2: 17.[↩]
5. بقره: 57؛ «وَظَلَّلْنَا عَلَیْکُمُ الْغَمَامَ وَأَنْزَلْنَا عَلَیْکُمُ الْمَنَّ وَالسَّلْوَى کُلُوا مِنْ طَیِّبَاتِ مَا رَزَقْنَاکُمْ». مطابق بعضی تفسیرهای متقدم قرآن، مانند فرّاء و مقاتل و طبری، برخی مترجمان قرآن مانند محمد‌مهدی فولادوند در ترجمۀ این آیه چنین نوشته‌اند: و بر شما ابر را سایه‌گستر کردیم؛ و بر شما «گزانگبین» و «بلدرچین» فرو فرستادیم. مترجمان دیگری مانند مهدی الهی قمشه‌ای «منّ» را به «ترانگبین» و «سلوی» را به «مرغ بریان» ترجمه کرده‌اند.[↩]
6. نگاه کنید به: طبری، ذیل بقره: 57.[↩]
7. شاردن، ج2، ص703-704، ج3، ص1131؛ نیز نگاه کنید به: آلمانی، ج1، ص124، که مطلب شاردن را نقل به مضمون کرده و کمی تغییر داده است.[↩]
8. پولاک، ص91.[↩]
9. Garthwaite, p.156.[↩]
10. روح الامین، مصاحبۀ مورخ مرداد 1386.[↩]
11. نگاه کنید به: سازمان ملی استاندارد ایران، 1393ش.[↩]
12. «اثر مصرف گز سین‌بیوتیک …”،ص72-81.[↩]