نبات اصفهان، نوعی شیرینی و سوغات.
واژۀ «نبات» در فارسی کوتاهشدۀ سُکَّرُ النَّبات (عربی) به معنی شکرِ1 گیاهی یا مادۀ شیرین طبیعی گرفتهشده از گیاه نیشکر است.2 در مقابل نبات، انگبین (عسل) مادۀ شیرین طبیعی و جانوری گرفتهشده از زنبور عسل یا مُنگ3 قرار میگیرد که در گذشته مُنگانگبین نامیده میشد.4 پیش از رواج واژۀ نبات در فارسی، به این شیرینی تَبرزَدi (تَبر+ زَد) میگفتند؛5 چون از نظر عامه، چنان سخت بود که باید تبر بر آن میزدند تا بشکند.6
در دورۀ ساسانیان (224-651 میلادی)، از تبرزد در تهیۀ «خورش شاهی» و آشِ «سپید پاک»7 و شربتی از ترکیب «تبرزد با گشنیز و گلاب»8 استفاده میشده است. نجم رازی (متوفی 654) نبات سفید و تبرزد را متفاوت میدانسته و ضمن تشبیه مراتب خلقت مخلوقات بهدست خالق به قنّادی، شش مرحلۀ جوشاندن قند سفید (عصارۀ نیشکر) برای تهیۀ شش محصول نهایی را برشمرده که بهترتیب خلوص و سپیدی عبارتاند از: نبات سفید، شکر سفید، شکر سرخ، تبرزد، شکرِ قَوالب و درنهایت قُطاره که کامل سیاه و کدر است.9
درمنظومۀ خسرونامه ( گل و هرمز)،10 هنگام وصف محبوبِ هرمز، گُلرخ، در مقابل آوازۀ «شکرِ خوزستان» از نباتِ اصفهان با نام «تبرزدِ سپاهان» یاد شده است.11 نظامی گنجهای (متوفی 614) نیز در خسرو و شیرین، هنگام روایت داستان دلبستگی خسروپرویز به بانویی به نام شکرِ اسپهانی، او را به «نباتِ سپاهان» تشبیه کرده که نشانۀ آوازۀ نبات اصفهان در آن روزگار است. شکر نامی که شکّر ریزد او بود / نباتی کز سپاهان خیزد او بود12
نبات در فرایند تَبَلوُرii با تشکیل بلورهای ریز ساکارُزiii در محلولِ فوقاشباع آبشکرiv تهیه میشود.13 برای تولید نبات، قنّاد یا «نباتریز» که مراحل تهیۀ نبات یا «نباتریختن»14 را انجام میدهد، ابتدا شکر سفید (ساکارز) را که از عُصارۀ نیشکر یا چُغندر قند به دست میآید، به آب میافزاید و در پاتیل بزرگ مسی میجوشاند تا بهخوبی در آبجوش حل شود و محلول اشباعشدۀ شکر (سیرشده)،v بهاصطلاح شربت غلیظ آبشکر، آماده شود و هرچه بیشتر بجوشد، دمای شربت در پاتیل بالاتر میرود، انحلالپذیری آن بیشتر و شکر بیشتری در آب حل میشود؛ درنتیجه محلولی فوقاشباع (فراسیرشده) به دست میآید. سپس این محلول را در پاتیل دیگری میریزند تا بهآرامی سرد شود. برای تشکیل بلورهای نبات و معلق نگهداشتن آن وسط شربتِ آبشکر، روی لبۀ پاتیل دوم، چند ردیف میلۀ نگهدارنده قرار میدهند و از این میلهها، نخهایی پنبهای داخل پاتیل به شکل عمودی آویزان میکنند و شربت را از پاتیل بزرگ داخل آن میریزند و در گرمخانه میگذارند.15
در فرایند تبلور، بُلورهای نبات روی رشتۀ نخ که «شاخِ نبات» نامیده میشود، به وجود میآیند. گاهی نباتریز شربت را در سینیهای لبهدار بزرگی میریزد و در گرمخانه میگذارد؛ در این شیوه، نیازی به نخگذاشتن در پاتیل نیست و محصول بهصورت «تختهنبات» تولید میشود. به تکههای کوچک نبات که هنگام جداکردن شاخ نبات باقی میمانند «خُردهنبات» میگویند. همچنین به نبات تُرد و نازکی که روی سطح پاتیل تشکیل میشود «پَردهنبات» و به تکههای کوچک نبات که هنگام جداکردن تختهنبات از سینی بر جای میمانند «مَویزهنبات» میگویند. افزونبراین، نباتی که در ظروف کاسهای تهیه میشود و به همان شکل از کاسه بیرون میآید «کاسهنبات» یا «نباتِ کاسهای» خوانده میشود. نباتهای کوچکتر از خُردهنبات را که درواقع همان بلورهای ریز نباتاند «نگیننبات» یا «نباتِ دندانه» مینامند و ریزههای نبات باقیمانده کف سینی یا پاتیل را «خاکِ نبات» میگویند که کمی از شکر درشتتر است و همان خواص نبات را دارد و بهراحتی حل میشود.16
نباتریز برای تهیۀ نبات از ابزارهای مختلفی استفاده میکند؛ از جمله، اجاق برای فراهمکردن حرارت مناسب، جوشاندن آب و شکر و تهیۀ شربت؛ پاتیلِ مسی که ظرف مخصوص جوشاندن شربت است؛ کفگیر برای گرفتنِ کف (ناخالصی) روی شربت هنگام جوشیدن؛ طوقچه که هنگام جوشیدن شربت روی لبۀ پاتیل قرار میگیرد تا مانع پاشیدن قطرات داغ شربت به اطراف شود؛ آبگردان برای همزدن شربت هنگام جوشیدن در پاتیل؛ گرمخانه برای نگهداری پاتیل در مدت و دمای مناسب بهمنظور تشکیل بلور نبات؛ سینی گالوانیزهvi یا مِسی که گاهی شربت آبشکر را در آن میریزند و در گرمخانه میگذارند.17
ویژگی نبات مرغوب شفافیت بلور آن است. در کارگاههای نباتریزی، نبات را در سه نوع ساده،vii قهوهایviii و زعفرانیix تهیه میکنند.18 نبات سفید بلورهای شفاف ساکارز دارد ولی در تهیۀ نبات قهوهای، بخشی از محلول آبشکر کاراملیx میشود و به رنگ قهوهای درمیآید. گاهی نباتریز در فرایند تبلور، با افزودن محلول زعفران به آبشکر، نباتِ زعفرانی تولید میکند یا پس از فرایند تولید، نبات را در محلول زعفران غوطهور میکند یا با کلالههای زعفران میپوشاند.19 سالهای اخیر، برخی کارگاههای نباتریزی برای پایه، بهجای نخ پنبهای، از نِی چوبی یا پُلیمریِ مقاوم به حرارت با درجۀ غذاییxi استفاده میکنند20 که به آن «نباتِ نیدار» یا «نباتچوبی» میگویند؛ هر شاخۀ نباتچوبی برای شیرینکردن یک فنجان چای کافی است. مزیت آن این است که برای حلکردن آن در چای به قاشق چایخوری نیاز نیست و با چرخاندن در چای حل میشود. نباتچوبی با طعمهای مختلف تهیه میشود: ساده، زعفرانی و آغشته به ساییدۀ گیاهان دارویی یا مُعطَّر مختلف، مانند گُلِ سرخ، لیموعَمانی، دارچین، گُلپنیرک، نعنا، بابُونه، هِل، زیره، چای سبز، رازیانه، گُلگاوزبان، آویشن، زَنجِبیل، چای تُرش، قهوه، کاکائو، گُلختمی و پونه.21
از دیرباز، نبات در لحظات مختلف زندگی مردم، از سور تا سوگ، حضور داشته است. آشپزباشی*، آشپزِ شاهعباس اول صفوی (حک: 995-1038)، به حلکردن مُشک و عنبر در شیرۀ نبات برای تهیۀ دو نوع پلوی شیرین، «مُشکپلو» و «عنبرپلو»، اشاره میکند.22 ایرانیها معمولاً چای را همراه نوعی شیرینی مینوشند؛ پس از قند و شکر، رایجترین شیرینیای که همراه چای مصرف میشود نبات و پولکی* است.23 در اصفهانِ قدیم، با حلکردن نبات و گلاب در آبجوش، شربتی گرم به نام «گلابنبات» تهیه میکردند و برای تفریح یا برای رفع خستگی، تقویت و تغییر ذائقه مینوشیدند؛ پس از رواج چای، کمتر به این نوشیدنی گرم توجه میشود.24 به محلول نبات در آب داغ «نباتداغ» میگویند که گاهی برای کاهش دلدرد از آن استفاده میشود.25 همچنین هنگام گرمازدگی یا دلپیچه از ترکیب نبات در چای استفاده میکنند.26 بُسحاق اَطعمه* (متوفی قرن 9) و اِشتها (متوفی 1289)، شاعر دورۀ قاجار، از نوعی شیرینی به نام «آبدندان» نام بردهاند که از شیرۀ نبات به دست میآمد و بهسادگی در دهان آب میشد.27
در اصفهان، نبات یکی از هدایای خانوادۀ داماد به عروس در مراسم «شیرینیخوران» و «عقدکنان» است.28 در گذشته، برخی قنادها کاسهنبات را برای هدیهدادن تهیه میکردند29 و در اصفهان، کاسهنبات یکی از هدایا و چشمروشنیهای خویشاوندان، نزدیکان، دوستان و خانواده به عروس و داماد بود که در جشن عروسی و در مراسم اهدای هدایا به عروس و داماد، معروف به «بُندُرتَخت*» یا «پاتختی»، که فردای شب عروسی برگزار میشود، به آنها تقدیم میشد.30 گاهی کاسهنبات با آویزهای بلورین نبات به رنگهای صورتی و سبز تهیه میشد تا تداعیکنندۀ جامی از گُل یا بوتۀ گُل سرخ31 باشد یا آن را با کاغذرنگی بهشکل گُل سرخ تزیین میکردند.32 در اصفهان، به نشانۀ آرزوی پیوند شیرین عروس و داماد، کاسهنباتِ اعلای زعفرانی را گاهی قالبی و گاهی مُطبق بالای سفرۀ عقد قرار میدهند.33 در گذشته، گاهی برای اینکه نگین بزرگتری تشکیل شود، نگیننبات را به نخ میبستند و داخل پاتیل میگذاشتند و خانوادۀ داماد آن را میان لباسهای پیشکشی به عروس میگذاشتند با این نیت که عروس و داماد زندگی شیرینی را آغاز کنند.34
یکی از محصولات جانبی کارگاههای نباتریزی اصفهان شیرهنبات (نباتِ مایع) است که معمولاً با طعم زعفران عرضه میشود. این محصول را از شربت غلیظ باقیمانده در پاتیل همراه عصارۀ زعفران تهیه و در بطری یا جارxii عرضه میکنند. برای اینکه شیرهنبات شِکَرَک نزند یا بهاصطلاح رُس نکند، مقدار کمی جوهرلیمو،xiii آبلیمو یا سرکه به آن میافزایند. شیرهنبات، نسبت به سایر شربتهای گیاهی، طبع گرمتر و خوشطعمتری دارد و شیرینکنندگی آن از نبات معمولی بیشتر است. از شیرهنبات در تهیۀ شیرینیهای سنتی، مانند حلوا، مربا و گلابنبات استفاده میشود؛ چون از شکر و نبات بهصرفهتر است و سریعتر از نبات حل میشود و از شکر طبع گرمتری دارد.35
در دورۀ صفوی*، هر صنف بازاری اختصاصی و رئیسی داشت که «باشی» نامیده میشد و واسطۀ صنف و حکومت بود. در صنف قنادها (نباتریز یا نباتساز) نیز «قنادباشی» بر امور صنفی نظارت میکرد. در هر صنف، بهجز «باشی» یک «ریشسفید» یا «کدخدا» در بازار اختصاصی حجرهای داشت که «خانۀ ریشسفید» نامیده میشد. او معمولاً این جایگاه را از پدرش به ارث میبرد. کرسی کدخدای صنف قناد در بازار قنادها محل رسیدگی به شکایات و مناقشات و صدور حکم در اختلافات اعضای صنف بود. حجرۀ «حاجی شریف» کرسی کدخدای قنادان در قنادخانۀ (بازار قندها) اصفهان بود.36
اکنون، بازار مشهور به قنادها37 سمت راستِ سردر قیصریه* در ضلع شمالی میدان نقشجهان* است و تا چند دهۀ پیش، صنف قنادها آنجا فعالیت میکردند ولی اکنون قنادیها جایشان را به عطاریها دادهاند.38 تا چند دهۀ پیش، صنف قناد، بهجز بازار قنادها، در بازارچهنو* نیز حضور پررنگی داشت اما در دهۀ هفتاد شمسی با احداث خیابان حکیم، بازارچهنو به دو بخش شرقی (مجاور بازار رنگرزها) و غربی (مجاور کنسولگری روسیه) تقسیم و رونق کسبوکار در آن کاسته شد. با اینهمه تا دهۀ هشتاد شمسی هنوز سه دهانه «پولکی و نباتفروشی» در بازارچهنوی غربی فعال بودند؛39 البته فعالیت قنادها به این بازارها محدود نمیشد و حجرههای متفرقه و متعدد در دیگر بازارها و محلههای بزرگ شهر نیز داشتند که همچنان به فعالیت خود ادامه میدهند.40
در صنف قنادی، نظام استاد و شاگرد بهدقت رعایت میشد و «خلیفه» آخرین مرحلهای بود که شاگرد پیش از رسیدن به مقام استادی میگذراند تا کارآزموده شود، تمام فنون این حرفه را بیاموزد و بهعنوان جانشین استاد، شایستگی انجام کارها را به دست بیاورد.41
«مهارت پخت پولک و نبات اصفهان» چهارم بهمن 1391 به شمارۀ 767، بهعنوان میراث فرهنگی ناملموس، در فهرست آثار ملّی ایران ثبت شده است.42
/شاهین سپنتا/
منابع
آشپزباشی، نورالله، رسالۀ مادة الحیوة، در دو رساله در طباخی و حلواپزی، چاپ مهدی روانجی، قم: ابتکاردانش، 1391ش.
اشتها، عبدالله بن فریدون، دیوان ، چاپ امین خضرائی، تهران: اشتها، 1371ش.
افشار سیستانی، ایرج، شناخت استان اصفهان، تهران: هیرمند، 1378ش.
افقری، محمد، قناد و نباتریز اصفهانی و رئیس اسبق اتحادیۀ صنف تولیدکنندگان و فروشندگان قند و پولک و نبات شهرستان اصفهان، مصاحبه، مصاحبه کننده: شاهین سپنتا، آذر 1404.
امامی، گلناز، سور و سوگ در اصفهان، اصفهان: حیات طیبه، 1395ش.
برهان، محدحسین بن خلف، برهان قاطع، چاپ محمد معین، تهران: امیرکبیر، 1362ش.
بسحاق اطعمه، احمد بن حلاج، وصف طعام : دیوان اطعمهی مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی، براساس نسخۀ تصحیح شدۀ میرزا حبیب اصفهانی، چاپ محسن آزرم، تهران: نشرچشمه، 1393ش.
پورداود، ابراهیم، هُرمَزدنامه، تهران: اساطیر،1380ش.
تحویلدار، حسین بن محمد ابراهیم، جغرافیای اصفهان، چاپ الهه تیرا، تهران: اختران، 1388ش.
جاماسبجی، متنهای پهلوی، پژوهش سعید عریان، تهران: نشرعلمی، ۱۳۹۱ش.
جمال زاده، محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، بهکوشش محمدجعفر محجوب، تهران: فرهنگ ایران زمین، 1341ش.
حسندوست، محمد، فرهنگ ریشهشناختی زبان فارسی، تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی، 1393ش.
خسرونامه، [منسوب به] محمد بن ابراهیم عطار، چاپ احمد سهیلی خوانساری، تهران: زوار، 1355ش.
راوندی، مرتضی، تاریخ اجتماعی ایران، ج5، تهران: روزبهان، 1372ش.
شفقی، سیروس، بازار بزرگ اصفهان، اصفهان: سازمان فرهنگی تفریحی شهرداری، 1385ش.
صیرفیان، محمد، پیشهوران پیشین : آشنایی با مشاغل سدۀ گذشته، اصفهان: نقش مانا، 1396ش.
فرهنگ بزرگ سخن، به سرپرستی حسن انوری، تهران: سخن،1381ش.
فهرست آثار ملی ایران : میراث فرهنگی ناملموس ( معرف و نیازمند پاسداری فوری)، تهران: سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری، دفتر ثبت آثار و حفظ و احیای میراث معنوی و طبیعی، [بیتا.].
کاشانی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه،چاپ محمد میرکاظمی، تهران: سفیر اردهال، 1392ش.
کریستنسن، آرتور امانوئل، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید یاسمی، تهران: ابنسینا، 1345ش.
کیوانی، مهدی، پیشهوران و زندگی صنفی آنان در عهد صفوی، ترجمۀ یزدان فرخی، تهران: امیرکبیر، 1392ش.
متین، پیمان و ابراهیمی، معصومه، از جام پیاله تا استکان نعلبکی : چاینوشی بهمثابۀ فرهنگ، تهران: فرهامه، 1394ش.
معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران: امیرکبیر، 1381ش.
میرخلفزاده، مهدی، قناد و نباتریز اصفهانی، مصاحبه، مصاحبه کننده : شاهین سپنتا، شهریور 1391.
میرعظیمی، نعمتالله، اصفهان زادگاه جمال و کمال، اصفهان: نشر گلها، 1379ش.
نبات-ویژگیها و روشهای آزمون، کرج: مؤسسۀ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،[بی تا.].
نجم رازی، عبدالله بن محمد، مرصاد العباد من المبدأ الی المعاد، چاپ حسین حسینی نعمة اللهی، [تهران]: مطبعۀ مجلس، 1312ش.
نحوی، اکبر، «خسرونامه (گل و هرمز) از کیست؟»، جستارهای نوین ادبی، ش169، تابستان 1389.
نصرآبادی، محمدطاهر، تذکرۀ نصرآبادی: تذکرة الشعرا، چاپ محسن ناجی نصرآبادی، تهران: اساطیر، 1378ش.
نظامی، الیاس بن یوسف، خسرو و شیرین، چاپ بهروز ثروتیان، تهران: امیرکبیر، 1392ش.
- مُعرَّب آن طبرزد است.[↩]
- crystallization[↩]
- sucrose[↩]
- super saturated sugar solution[↩]
- saturated sugar solution[↩]
- پورداود، ص 32؛ نیز نگاه کنید به: حسندوست، ج2، ص831؛ برهان، ج1، ص466.[↩]
- simple crystal rock candy[↩]
- crystal rock candy brown[↩]
- crystal rock candy saffron[↩]
- caramel[↩]
- food grade[↩]
- Jar: ظرفی استوانهای با دهانۀ گشاد و درِ پیچدار از جنس شیشه، پلاستیک پت یا پلیاتیلن ترفتالات (PET) است.[↩]
- citric acid[↩]
- واژۀ شکر برگرفته از واژۀ sarkara در سنسکریت است؛ نیز نگاه کنید به: معین، ج2، ص2057؛ حسندوست، ج3، ص1880.[↩]
- به جز شکر، مادۀ شیرین طبیعی دیگری را که از گیاه گز به دست میآید «گزانگبین» گویند؛ نیز نگاه کنید به: معین، ج3، ص3306.[↩]
- مُنگ یا مُنج، زنبورِ عسل را گویند؛ نیز نگاه کنید به: معین، ج4، ص4407.[↩]
- پورداود، ص32.[↩]
- نگاه کنید به: حسن دوست، ج2، ص831.[↩]
- پورداود، ص 32؛ نیز نگاه کنید به: حسندوست، ج2، ص831؛ برهان، ج1، ص466.[↩]
- سپید پاک آشی بود که از ترکیب اسفناج، آرد و سرکه همراه سینۀ گاو فربه پخته میشد. آن را با تبرزد و شکر مصفی (تصفیهشده) میخوردند؛ نیز نگاه کنید به: کریستنسن، ص499.[↩]
- جاماسبجی، ص۵۷.[↩]
- نجم رازی، ص21 – 22.[↩]
- منظومۀ خسرونامه (گل و هرمز)، منسوب به عطار نیشابوری (متوفی۶۱۸) است اما به نظر میرسد نزدیک سال 600 در اصفهان سروده شده و سرایندۀ آن شیخعطار ابوعبدالله محمد میانجی (متوفی 619) است. نگاه کنید به: نحوی، ص75-96.[↩]
- خسرونامه، ص233. به خوزستان شکر از خندۀ او / تبرزد در سپاهان بندۀ او[↩]
- نظامی، ص350.[↩]
- نبات-ویژگیها و روشهای آزمون، ص4.[↩]
- فرهنگ بزرگ سخن، ج8 ، ص7736.[↩]
- میرخلفزاده، مصاحبۀ مورخ شهریور1391.[↩]
- همانجا.[↩]
- همانجا.[↩]
- نبات-ویژگیها و روشهای آزمون، ص4.[↩]
- همانجا.[↩]
- همان، ص9 ،14.[↩]
- میرخلفزاده، مصاحبۀ مورخ شهریور 1391.[↩]
- آشپزباشی، ص79.[↩]
- متین و ابراهیمی، ص61.[↩]
- جمال زاده، ص353؛ گلابنبات را قندداغ (قنداغ) یا قنداب نیز مینامیدند. نگاه کنید به: کاشانی، ص21.[↩]
- فرهنگ بزرگ سخن، ج8، ص7736.[↩]
- متین و ابراهیمی، ص62.[↩]
- بسحاق اطعمه، ص183؛ اشتها، ص 120.[↩]
- افشار سیستانی، ص391-393.[↩]
- صیرفیان، ص103.[↩]
- امامی، ص203 – 204.[↩]
- راوندی، ص307.[↩]
- افقری، مصاحبۀ مورخ آذر 1404.[↩]
- امامی، ص71.[↩]
- افقری، مصاحبۀ مورخ آذر 1404.[↩]
- همانجا.[↩]
- کیوانی، ص 90-94، 98 ، 136؛ نیز نگاه کنید به: نصرآبادی، ص594.[↩]
- در دوران صفوی قندیلسازها در این بازار فعالیت میکردند اما از زمان قاجار، قنادها جایشان را گرفتند؛ نیز نگاه کنید به: میرعظیمی، ص187.[↩]
- شفقی، ص152 ، 555.[↩]
- همان، ص601 – 602.[↩]
- تحویلدار، ص 112؛ افقری،مصاحبۀ مورخ آذر 1404.[↩]
- کیوانی، ص97؛ افقری، مصاحبۀ مورخ آذر 1404.[↩]
- فهرست آثار ملی ایران، ص23.[↩]
