پولکی اصفهان، نوعی شیرینی و سوغات.

«پولکی» نوعی شیرینی از دستۀ آب‌نبات‌هاست که به‌صورت قطعاتی کوچک، گرد و نازک تهیه می‌شود و به‌خاطر شباهت آن به پول فلزی یا سکّه «آب‌نبات پولکی» و به‌اختصار «پولکی» خوانده می‌شود.¹ واژۀ پولکی صفت نسبی (پول + ک تصغیر+ ی نسبت) است؛ پولک به معنی پولِ کوچک و پولکی به معنی «پولک‌مانند» است.²

اصفهانی‌ها این شیرینی‌ معروف و سوغات اصفهان را که معمولاً همراه چای مصرف می‌شود،³ «پولِک» یا «پولِکی»ⁱ تلفظ می‌کنند.⁴ ایرانی‌ها معمولاً همراه چای نوعی شیرینی (اغلب جامد و غیرمحلول) می‌نوشند. پس از قند و شکر، یکی از رایج‌ترین شیرینی‌ها که همراه چای خورده می‌شود، نبات* و پولکی است،⁵ اما نزد اصفهانی‌ها، مصرف پولکی همراه چای متداول‌تر از قند‌ است؛ زیرا باور عمومی این است که آسیب کمتری به دندان‌ها می‌زند و به‌خاطر شیرینی کمتر ‌ضرر کمتری برای بدن دارد و احتمالاً سرعت ابتلا به دیابت را کم می‌کند.⁶

پولکی، در اصل، محصولی فرعی است که از شربت اضافی به‌جامانده از تولید نبات در کارگاه‌های نبات‌ریزی به دست می‌آید.⁷ البته برخی کارگاه‌ها فقط با ترکیب آب و شکر پولکی تولید می‌کنند.⁸ در کارگاه‌های نبات‌ریزی، پس از تولید نبات و بیرون‌آوردن آن از پاتیل، با شربت باقی‌مانده پولکی تهیه می‌کنند. فرایند تولید پولکی ازاین‌قرار است: پس از تشکیل نبات، به آنچه‌ از شربت باقی بماند، کمی سرکه اضافه می‌کنند تا جلوی رسوب و شکرک‌زدن را بگیرد و سطحی شفاف و شیشه‌ای به دست بیاید.⁹ سپس دوباره آن را می‌جوشانند. در این مرحله، که می‌توان به محلول عصارۀ زعفران افزود، شربت غلیظی به دست می‌آید که آن را روی سینی‌ای بزرگ یا میز پهن می‌کنند و پیش از آن‌که کاملاً سفت شود، آن را وَرز می‌دهند. در این مرحله نیز می‌توان‌ گُل‌سرخ ساییده‌شده، لیموخشک یا سایر افزودنی‌ها را اضافه کرد. سپس خمیر را از دستگاه پولکی که دو غلتک دارد، عبور می‌دهند تا به‌صورت قطعات کوچک و نازک دایره‌شکل یا سکه‌مانند، با نقش نام یا نماد کارگاه نبات‌ریزی، دربیاید. پولکی‌ها، پس از بیرون‌آمدن از غلتک، با باد مستقیم پنکه خنک و سپس قطعه‌بندی و بسته‌بندی می‌شوند. در گذشته‌، به‌جای غلتک از ابزاری به نام «مُشته» استفاده می‌کردند؛ آن را روی خمیر پولکی فشار می‌دادند تا آن را پهن‌ کنند و پولکی‌ها را گِرد بُرش بدهند. مُشته (وسیله‌ای که در مشت جا می‌شود) ابزاری  فلزی با دسته‌ای باریک، حدود 15 سانتی‌متر، و سَری پَهن و مُدوّر، به قطر حدود 5 سانتی‌متر، بود. بر سطح مُشته نیز نشانه یا نوشته‌ای بود که بر پولکی نقش می‌بست.¹⁰

پولکی مرغوب باید ورق نازک، تُرد و شکننده باشد؛ به‌صورتی‌که بین انگشتان شست و سبابه جای بگیرد، با کوچک‌ترین فشار بشکند و هنگام جویدن به دندان‌ها نچسبد.¹¹ پولکی‌ها، در هوای خشک اصفهان، مدت بیشتری جداجدا می‌مانند و در قندان و ظروفی مانند آن دیرتر به هم می‌چسبند اما در هوای مرطوب، حالت اولیۀ آن‌ها زودتر تغییر می‌کند، بیشتر به هم می‌چسبند و عملاً مرغوبیت آن‌ها کاهش می‌یابد. برای نگهداری بهتر پولکی، مطابق تجربۀ مصرف‌کنندگان و پیشنهاد تهیه‌کنندگان، باید بستۀ پولکی (همراه سلفون/پلاستیک آن) را در یخچال (نه فریزر) قرار داد و هر بار برای استفاده تعداد اندکی را از بسته بیرون آورد و دوباره درِ بستۀ پولکی را بست تا مانع ورود هوا به آن شود و پولکی‌ها به صورت ورق ورق باقی بمانند.

پولکی در انواع مختلفی تولید می‌شود: 1- ساده؛ 2- همراه مغزها و میوه‌ها، مانند پسته‌، بادام، کنجد، لیمو، زرشک و نارگیل؛ 3- همراه طعم‌دهنده‌های طبیعی، مانند گُل‌سرخ، لیموعمانی، نعناع،¹² زنجفیل و کاکائو، یا اسانس‌ها،ⁱⁱ مانند زعفران، وانیل یا پرتقال. در سال‌های اخیر، پولکی رژیمی نیز به بازار آمده است.¹³همچنین در برخی کارگاه‌ها، پولکی رُسی به‌صورت سکه‌ای، حبّه‌ای و تخته‌ای تولید می‌شود.¹⁴

برای تهیۀ پولکی از ظروف مختلف استفاده می‌شود؛ ازجمله: اجاق برای تهیۀ حرارت مناسب و جوشاندن آب و شکر و تولید شربت؛ تَشتَک برای ریختن شربت آماده‌شده در پاتیل؛ پاتیلِ مسی که ظرف مخصوص جوشاندن شربت است؛ کف‌گیر برای گرفتنِ کفِ (ناخالصی) روی شربت هنگام جوشیدن؛ طوقچه که هنگام جوشیدن شربت روی لبۀ پاتیل قرار می‌گیرد تا از پاشیدن قطرات داغ شربت به اطراف جلوگیری شود؛ آب‌گردان برای هم‌زدن شربت هنگام جوشیدن در پاتیل؛ سینی بزرگ یا میز استیل که شربت غلیظ را روی آن پهن می‌کنند؛ مُشته یا غلتک برای تهیۀ قطعات کوچک و نازک دایره‌شکل یا سکه‌مانند با نقش نام یا نماد کارگاه روی پولکی.¹⁵

«مهارت پخت پولک و نبات اصفهان»، چهارم بهمن‌ 1391، به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس، به شمارۀ 767، در فهرست آثار ملّی ایران ثبت شده است.¹⁶

/شاهین سپنتا/

منابع

افقری، محمد، قناد و نبات‌ریز اصفهانی و رئیس اسبق اتحادیۀ صنف تولیدکنندگان و فروشندگان قند و پولک و نبات شهرستان اصفهان، مصاحبه، مصاحبه کننده : شاهین سپنتا، آذر 1404.

دادمان، ناصر، دستور زبان و تطور و فرهنگ لهجۀ اصفهان، اصفهان: مشعل، 1355ش.

«سوغات شیرین صفاهان: مهارت پخت پولک و نبات اصفهان»، گردشگر مثبت، ش4، فروردین و اردیبهشت1400.

شایسته، محمودرضا و قاسمی، منصور، اصفهان بهشتی کوچک اما زمینی، اصفهان: نقش خورشید، 1383ش.

عمرانی، مرتضی، در جستجوی هویت شهری اصفهان، تهران: وزارت مسکن و شهرسازی، 1384ش.

فرآورده‌های قنادی‌ـ‌پولکی‌ـ‌ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، کرج: مؤسسۀ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، [بی تا.].

فرهنگ بزرگ سخن، به سرپرستی حسن انوری، تهران: سخن، 1381ش.

فهرست آثار ملی ایران: میراث فرهنگی ناملموس (معرف و نیازمند پاسداری فوری)، تهران: سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی، و گردشگری، دفتر ثبت آثار و حفظ و احیای میراث معنوی و طبیعی [بی‌تا.].

متین، پیمان و ابراهیمی، معصومه، از جام پیاله تا استکان نعلبکی :چای‌نوشی‌ به ‌‌مثابۀ فرهنگ، تهران: فرهامه، 1394ش.

معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران: امیرکبیر، 1381ش.

میرخلف‌زاده، مهدی ، قناد و نبات‌ریز اصفهانی، مصاحبه، مصاحبه کننده : شاهین سپنتا، شهریور1391.

1. puleki[↩]
2. essential oil[↩]

1. عمرانی، ص78.[↩]
2. معین، ج1، ص842؛ نیز نگاه کنید به: فرهنگ بزرگ سخن، ج2، ص1456-1457.[↩]
3. فرهنگ بزرگ سخن، همانجا.[↩]
4. دادمان، ص47.[↩]
5. متین و ابراهیمی، ص61.[↩]
6. شایسته و قاسمی، ص 372.[↩]
7. همان، ص373.[↩]
8. افقری، مصاحبۀ مورخ آذر1404.[↩]
9. همانجا.[↩]
10. میرخلف‌زاده، مصاحبۀ مورخ شهریور1391.[↩]
11. فرآورده‌های قنادی‌ـ‌پولکی‌ـ‌ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، ص6- 7.[↩]
12. همان، ص 3 -4؛ شایسته و قاسمی، ص373.[↩]
13. «سوغات شیرین صفاهان »، ص104. در این نوع پولکی، معمولاً از ایزومالت (Isomalt)، نوعی شیرین‌‌کننده که از چغندرقند استخراج می‌‌شود و برخلاف ساکارز (قند معمولی) کالری بسیار کمی دارد همچنین به‌دلیل شاخص گلیسمی پایین در بدن آهسته جذب می‌‌شود، استفاده می‌کنند.[↩]
14. افقری،مصاحبۀ مورخ آذر 1404.[↩]
15. میرخلف‌زاده، مصاحبۀ مورخ شهریور1391.[↩]
16. میراث فرهنگی ناملموس، ص23.[↩]