بریان

بریان، غذایی پرآوازه، لذیذ، چرب و اغلب مناسب ناهار.

بریان در گویش اصفهانی* بریون (beriyūn)، غذایی است که از گوشت قلوه‌گاه گوسفند و در کنار آن کمی جگرسفید (به تعبیر اصفهانی‌ها شُش)، تهیه می‌شود و محل طبخ و فروش آن، مغازۀ بریانی¹، مختص عرضۀ این غذاست.

برای تهیۀ بریان ابتدا گوشت آب‌پز را از استخوان‌ها جدا و چرخ می‌کنند. سپس در اندازه‌های کوچک، مثلاً ۲۰ مثقال، حدود ۹۰ گرم یا به‌ندرت ۳۰ مثقال، همراه دارچین و نعنای خشک، در کفگیرک‌های مسی مخصوص بریان، پهن و روی آتش ملایم که معمولاً سینی بزرگی روی آن قرار دارد، تفت می‌دهند. بعد از تف‌دادن آن را همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نان چرب‌شده و خیس‌خورده‌ با آب همان گوشت قرار می‌دهند و با مقداری (حدود ۲۰ گرم) جگرسفید تزیین می‌کنند. جگرسفید را پیشتر چرخ می‌کنند و می‌پزند اما سرخ نمی‌کنند. این غذا معمولا همراه ریحان، پیاز و دوغ ارائه و صرف می‌شود.

بریان اگر با نان سنگک یا تافتون خانگی خورده شود به‌دلیل نیمه‌حجیم بودن این نوع نان‌ها لذیذتر است. به خواست مشتری، کنار بریان، ترکیبی از آبگوشت، نان و کشک به‌صورت «تَریت یا تَرید»، در عربی «ثرید» و در گویش اصفهانی «تیلیت»، نیز عرضه می‌شود. شیوۀ پخت بریان در گذشتۀ نه چندان دور متفاوت بوده است.²

واژه‌شناسی

دهخدا ذیل مدخل بِریان چند معنا آورده است: معنای اول، «صفتِ بیانِ حالت، از مصدر بریشتن و برشتن» و «درحال برشتگی» یعنی کباب‌شده و پخته بر آتش. معنای دوم، «بوداده، سرخ‌کرده، مانند گندم بریان و گندم برشته» و در مجاز به معنای «در تب‌و‌تاب، در سوز‌و‌گداز». معنای سوم، «خوراکی‌ای است مرکب از گوشت و پیاز چرخ‌کرده و ادویه که آن را تفت دهند.» دهخدا ذیل واژۀ «بریانی» نیز آورده است: «نوعی از غذاها که اصفهانیان در پختن آن شهره‌اند و آن از گوشت چرخ‌کرده و پیاز و ادویه تشکیل شده است.» و به واژۀ «بریان» رجوع داده است.³ بنابر این توضیح، در سدۀ گذشته نیز واژۀ «بریانی» شهرت داشته، هرچند نظر دهخدا در تفکیک دو واژۀ «بریانی» و «بریان» شفاف نیست. اما معین فقط به یک معنا و یک نمونه اشاره کرده است: «بریان (beryān): 1ـ گوشت یا چیز دیگر که روی آتش تف داده باشند، کباب‌شده، برشته‌شده. 2ـ خوراکی است مرکب از گوشت و پیاز چرخ‌کرده که آن را تف دهند.»⁴ ریشه‌شناسی این واژه از‌این‌قرار است: «بِریانی با y به معنای “کباب‌شده و پخته بر آتش” احتمالا مشتق از فارسی باستان bridāna* از ریشۀ braid برشتن، سرخ کردن» است.⁵ گفتنی است واژۀ کباب (kabâb) عربی است⁶ و ریشۀ بابلی/ سامی دارد که از طریق زبان ترکی کِباب (kebâb) به زبان‌های اروپایی راه یافته است.⁷

پیشینۀ بریان در ادبیات

در ادبیات فارسی، «بریان» و «بریان‌کردن» بیشتر اوقات به معنای «کباب‌کردن روی آتش، برشته‌کردن، بودادن و تف‌دادن» است و معنای مجازی آن «در تب‌و‌تاب، در سوزو‌گداز، به‌شدت غمگین و دلسوخته» بودن است. حکیم مَیسَری⁸ در کهن‌ترین منظومۀ پزشکی به زبان فارسی (سرودۀ حدود 370) آورده است:

که بریان از تنور آری به بیرون  //  بپوشی گرم گردد زَهری خون

کسی کو زو خورد هم زَهر خوردست //  کزو بسیار اندوهان و درد است

حکیم میسری توصیه کرده است هنگامی که گوشت بریان‌شده را از تنور درآوردی، رویش را مپوشان که ضرر دارد. در شاهنامۀ فردوسی واژۀ «بریان» بارها در هر سه معنا به‌کار رفته است؛⁹ برای نمونه، در داستان رستم و اسفندیار:
بگسترد بر سفره‌بر نان نرم //  یکی گور بریان بیاورد گرم¹⁰
در داستان بهرام گور با مرد بازرگان:
بدو گفت لختی پنیر کَهُن //  اَبا مغز بادام بریان بکن
چو تاریک شد میزبان رفت نرم //  یکی مرغ بریان بیاورد گرم¹¹
همچنین در معنی مجازی بریان:
ز کین پدر زار و گریان بُدم //  بران درد یک چند بریان بدم¹²

بریان در دورۀ صفویه و قاجار

تا ‌جایی که می‌دانیم، در منابع و اسناد پیش از اواخر دورۀ قاجار، غذایی به نام بریان امروزی اصفهان دیده نمی‌شود. برخی سیاحان که در دورۀ صفویه* از اصفهان دیدن کرده‌اند، توضیحی دربارۀ روش پخت کباب و بریان در اصفهان داده‌اند اما منظور آن‌ها از «بریان» روش‌های «کباب‌کردن» و «بریان‌کردن گوشت» روی آتش بوده است. تاوِرنیه* که بین سال‌های 1632/1041 تا 1668/1078 مشاهداتش از ایران را ثبت کرده، در سفرنامه‌اش ضمن توصیف تنورهای ایرانیان و شیوۀ تأمین سوخت آن‌ها می‌نویسد: «ایرانیان گوشت را فقط در تنور کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها با تنور ما خیلی فرق دارد… آن‌ها گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده [درسته] در تنور می‌آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی‌ای که از آن می‌چکد، پخته می‌شود.»¹³ همچنین توضیح می‌دهد: «چندین دکان کباب‌پزی در اصفهان هست که در هر دکان چندین گوسفند کباب‌شده آویخته‌اند، هرکس از هر جای گوسفند بخواهد به او می‌دهند، دکان‌های دیگری هست که گوشت آب‌پز می‌فروشند.»¹⁴ این شیوۀ کهن کباب‌کردن یا بریان‌کردن گوشت در تنور را که هنوز در بعضی مناطق ایران رایج است، تنوری‌کردن گوشت می‌گویند: «گوشت تنوری یا کوره‌پز باید با حرارت خشک پخته شود.»¹⁵

ژان شاردن* نیز این شیوۀ بریان‌کردن یا کباب‌کردن گوسفند در دورۀ صفویه را به دو شکل توضیح داده است: «قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود… یک طرز تابۀ کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی می‌باشد.»¹⁶ و نوع دیگر را چنین توضیح می‌دهد: «تنورشان عبارت از حفره‌هایی در زمین است. حیوان از سیخ آهنینی که از گردنش گذشته و به دهانۀ تنور تعبیه گردیده، آویخته می‌شود و زیر آن تغاری از سفال گذاشته شده است. [گوشت] حیوان در این‌جا با گرمای یکسانی پخته می‌شود، بدون اینکه بسوزد. تابه‌هایی که در آن‌ها کباب بریانی شود، همانند تاوۀ مخصوص تهیۀ شیرینی است.»¹⁷

در دورۀ قاجار شکل تنور تغییر می‌کند و تنورهای داخل زمین تبدیل به تنورهای بیرونی می‌شوند. تنورهای بیرونی شبیه اتاقکی هستند؛ مانند تنور نانوایی‌های سنگکی امروزی. میرزا حسین تحویلدار* در کتاب جغرافیای اصفهان هنگام معرفی اصناف اصفهان ذیل جماعت بریانی می‌نویسد: «چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان می‌دهد و بریان آن‌ها تماماً در یک کارخانه پخته می‌شود. این مطبوخ بازاری اصفهان بسیار مطبوع است و معروف. تهران خواستند مُجری کنند، رواج نگرفت تا چه رسد به ولایات دیگر.»¹⁸ و ادامه می‌دهد: «[اگر] بی تقلب پخته شود، غذایی بهتر از این در بازارها از برای کسبه و غیره به هم نمی‌رسد. غالب خانه‌ها روز هم جزو اجزای ناهار خود می‌کنند. برزخ مابین کباب و گوشت آب‌پز است. از هر دو مأکول‌تر و گواراتر است.»¹⁹ از این توصیفات معلوم می‌شود اواخر دورۀ قاجار، بریان که به شکل امروزی خود نزدیک‌تر شده، آن‌قدر ساده و دردسترس بوده است که برای پخت گوسفندان، به‌صورت متمرکز طباخی‌های بزرگی تأسیس شده و سهمیۀ هر مغازه‌ای تعیین و ارسال می‌شده است. در دوره‌ای که هنوز چرخ گوشت نبود، این مغازه‌ها گوشت را ساطوری و خرد می‌کردند. توصیف تحویلدار از بریان قدیم از همه دقیق‌تر است و به ما نشان می‌دهد بریان پیشتر چه غذای گوارا، لذیذ و پرخاصیت بوده است: «گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دکان بریان‌فروشی می‌فرستند. با کارد بزرگ ساطوری می‌کنند و خُردخرد می‌فروشند.»²⁰ براساس این گزارش، از سال‌های ۱۲۹۴ تا ۱۳۰۸ که کتاب تألیف شده است، این پخت بریان منحصر به اصفهان بوده است.

مقبولیت بریان نزد همگان به لطف طعم و خواص آن است. این غذا نه‌فقط در خانه‌ها که در مغازه‌ها طبخ می‌شده است. بنابر روایت میرسید علی جناب* اصفهانی از آمار اصناف اصفهان، در کتاب الاصفهان* که اواخر دورۀ قاجار نگاشته شده، تعداد مغازه‌های بریانی بیشتر از بقیه بوده است: «تعداد بریانی ۳۸ مورد و طباخ و بریانی را جمعاً ۶۸ مورد آورده است. درحالی‌که تعداد ۹ مغازۀ چلویی و ۸ مغازۀ جگرکبابی و 15 مغازۀ کبابی دایر بوده است.»²¹ به نظر می‌رسد جگرسفید بره نیز ابتدا دورۀ قاجار مستقل از بریانی به قیمتی ارزان در اصفهان عرضه می‌شده است. میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، آشپز ناصرالدین‌شاه، ذیل بریان می‌نویسد: «چنان باشد که جگرسفید را با خرخره پخته، نمک و فلفل زنند، آبدار باشد.»²²

در زمان انتقال پادشاهی از قاجار به پهلوی، علی جواهرکلام که اصالتاً اصفهانی است، در 1303ش مدتی ساکن اصفهان می‌شود و بیشتر روزها غذای او چهار خوراک است که صدر آن‌ها بریان بوده است. به گفتۀ خودش «مزۀ بریون» بین همۀ خوردنی‌های دنیا بهترین است. توصیف او از بریان اصفهان اندکی به شکل امروزی آن نزدیک است و دیگر خبری از تنور نیست. می‌نویسد: «سینی بزرگ مسی روی منقل آتش و گوشت ساطوری‌کردۀ [نیم‌پخته] و برشته و مقداری دنبه و چربیِ توی سینی را صاحب دکان ـلنگ‌بسته و آستین‌بالازده‌ـ با انگشت‌های حنایی، مشت‌مشت توی بشقاب مسی می‌ریخت و شاگردها با نان سنگک و ریحانِ شُسته و پیاز حلقه‌حلقه جلوی مشتری می‌گذاشتند.»²³

براساس متون ادبی و تاریخی، بریان اصفهان آن چیزی نیست که در سفرنامه‌ها و متون سده‌های گذشته آمده و غذایی ویژه است که نمی‌تواند بیش از صد سال قدمت داشته باشد. هدف از شرح این تاریخچه و نمونه‌ها بررسی تحول مصداق نام «بریان» و تغییر شیوۀ پخت این غذاست که به تغییر ماهیت، کیفیت و احتمالاً خاصیت آن انجامیده است.

امروزه، در بسیاری از کشورهای آسیایی، غذاهایی با نام «بریان/ بریانی» یا «بریانی‌پلو» وجود دارد که عموماً با برنج و مرغ یا گوشت و ادویۀ تند و انواع سبزیجات پخته می‌شود و به‌کلی با آنچه در اصفهان «بریان» نامیده می‌شود، متفاوت است اما نام آن‌ها «بریان/ بیریان» است، مانند: «پلو بریانی هندی»، «بریانی مرغ پاکستانی»، «بریانی بلوچی» و «بریانی افغانی» با نام‌های «زرده‌پلو» و «قابُلی‌پلو/ کابلی‌پلو».²⁴

نجف دریابندری  دربارۀ «بریانی‌پلو» می‌نویسد: «نام این غذا در هندوستان و سواحل خلیج‌ فارس بریانی مطلق است ولی ازآن‌جاکه مردم هنرورِ اصفهان نام بریانی را روی غذای دیگری گذاشته‌اند… ما این غذای هندی‌ـ‌ایرانی را بریانی‌پلو می‌نامیم؛ چون در واقع پلویی است که لای آن گوشت [بره] یا مرغ می‌گذارند. این گوشت یا مرغ شاید در اصل بریان می‌شده است.»²⁵ دریابندری در توضیح شیوه‌های مختلف پخت گوشت، بریان‌کردن را نوعی کباب‌کردن معرفی می‌کند: «بریان‌کردن نوعی کباب‌کردن است، با این تفاوت که گوشت بریان قبلاً پخته یا نیم‌پز شده است و آن را در کنار یا در زیر شعلۀ آتش قرار می‌دهند، نه بالای آن. یک نمونه از بریان‌پزی غذای معروف بریانی اصفهانی که گوشت پخته و چرخ‌کرده‌ای است که آن را در کوره هم آتش می‌دهند. گوشت پخته را می‌توان پیش از بردن سر سفره در فر یا زیر شعله (گریل) بریان کرد تا رویۀ آن طلایی شود.»²⁶

/حسین مسجدی/

منابع

آشپزباشی، علی‌اکبربن مهدی،  سفرۀ اطعمه، چاپ عکسی تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.

تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامۀ تاورنیه، ترجمۀ ابوتراب نوری، چاپ حمید شیرانی، تهران: کتابخانۀ سنائی، 1363ش.

تحویلدار، حسین‌ بن محمدابراهیم، جغرافیای اصفهان، چاپ منوچهر ستوده، تهران: دانشگاه تهران، 1342ش.

جناب اصفهانی،علی، الاصفهان، چاپ عباس نصر، اصفهان: نشر گلها، 1371ش.

جواهرکلام، علی، یادداشت‌های سفر اصفهان در سال 1303شمسی، به کوشش عبدالمهدی رجائی، قم: مجمع ذخائر اسلامی،1391ش..

حسن‌دوست، محمد، فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی، تهران: ماهریس،1399ش.

حکیم مَیسَری، دانشنامه در علم پزشکی، چاپ برات زنجانی، تهران: دانشگاه تهران، 1366ش.

دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، 1384ش.

دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، زیر نظر محمد معین و جعفر شهیدی، تهران: دانشگاه تهران، 1377ش.

شاردن، ژان، سیاحتنامه شاردن، ترجمۀ محمد عباسی، تهران: انتشارات امیرکبیر، 1350ش.

فردوسی، ابوالقاسم، شاهنامه فردوسی، تصحیح انتقادی مصطفی جیحونی، (دفتر دوم و سوم)، انتشارات شاهنامه‌پژوهی، اصفهان، 1380.

معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران: امیرکبیر، 1381ش.

Wolff, Fritz, Glossar zu Firdosis Schahname=فرهنگ شاهنامۀ فردوسی , Hildesheim1965, repr. Tehran: Asatir,1377sh..

1. مانند کباب و کبابی؛ اولی غذا و دومی محل عرضۀ آن.[↩]
2. نگاه کنید به: ادامۀ مقاله.[↩]
3. دهخدا، ج 3، ص 4679- 4680.[↩]
4. معین، ج1، ص517.[↩]
5. حسن‌دوست، ج 1، ص467.[↩]
6. دهخدا، ج12، ص 18128: «کباب (ع. اِ) گوشت کوفتۀ بریان‌ساخته.» همچنین: «کباب (اِ) گوشت که به درازا ببرند برای بریان‌کردن و فارسیان به معنی گوشت بریان به طریق معهود استعمال نمایند.»[↩]
7. حسن‌دوست، ج4، ص2120.[↩]
8. حکیم مَیسَری، ص 231.[↩]
9. Wolff, p. 139 .[↩]
10. فردوسی، دفتر دوم، (بیت 357/26302).[↩]
11. فردوسی، دفتر سوم، (بیت 1256/35387).[↩]
12. فردوسی، دفتر اول، (بیت 299/12353).[↩]
13. تاورنیه، ص636-637.[↩]
14. همان، ص637 .[↩]
15. دریابندری، ج1، ص250.[↩]
16. شاردن، ج4، ص256.[↩]
17. همان، ج4، ص257.[↩]
18. تحویلدار، ص119.[↩]
19. همانجا.[↩]
20. همان، ص119-120.[↩]
21. جناب اصفهانی، ص 124-125.[↩]
22. علی اکبرآشپزباشی، ص56.[↩]
23. جواهرکلام، ص27.[↩]
24. دریابندری، ج1، ص799.[↩]
25. همانجا.[↩]
26. همان، ج1، ص245.[↩]