یخچال های سنتی

یخچال‌های سنتی، از بناهای عام‌المنفعه اصفهان.

در گذشته‌های نه‌چندان دور، با توجه ‌به شرایط اقلیمی، یخ و برف به سه شیوه تهیه می‌شد: از یخ و برف طبیعی کوهستان‌ها، ذخیره‌ برف و یخ طبیعی در شهرها و روستاها، و تولید یخ مصنوعی و ذخیره آن.¹ اگرچه در متون تاریخی متقدم، دربارۀ یخ و حتی ارسال آن به مناطق گرمسیر، به عنوان پیشکش، مطالبی ذکر شده،² اشاره‌ای به نحوۀ تهیه آن نشده‌ است. به نظر می‌رسد نام یخچال یا یخدان به‌عنوان یکی از پدیده‌های معماری ایرانی، از دورۀ صفوی* رواج یافته‌است. خاستگاه پیدایش یخچال‌های سنتی را می‌شود در سه‌هزار سال پیش و در شکل‌گیری قنات* یا شبکه آبراهه‌های زیرزمینی آب‌رسانی ایرانی جست‌وجو کرد، هرچند هیچ یخچالی به شکل و ابعاد نخستین خود برجای نمانده است.³ نخستین بار استفاده از یخ و برف در ایران برای خنک‌کردن نوشیدنی‌ها و خوردنی‌ها را سیاحان اروپایی در سده یازدهم گزارش کرده‌اند. توماس هربرت*ⁱ در وصف اصفهان در حدود 1037 چنین نوشته که «به سمت بیرون شهر، قلعه‌ای بزرگ بدون حاشیه اما خندق‌دار و خانه‌های متعددی در داخل وجود دارد که از گنج، سلاح‌ها و یخ‌های ذخیره‌شده در آنجا محافظت می‌کنند».⁴

یخچال‌های سنتی از بناهای عام‌المنفعه در شهرها و روستاهای ایران بودند و در فاصلۀ بین شهرهای تهران، قم، کاشان، اصفهان، یزد، کرمان و بم قرار داشتند و پیش از بهره‌برداری از آب‌انبارهای شهری به پایان عمر خود رسیدند. یخچال‌های سنتی اصفهان از نظر معماری، برخلاف نمونه‌های دیگر مناطق ایران، بدون گنبد و دهلیز و ساده و بی‌تکلف بودند. از پیشینه تاریخی این یخچال‌ها تا پیش از دورۀ صفوی، اطلاعات نوشتاری در دست نیست،⁵ اما در دوره‌های صفوی و قاجار، ژان شاردن*ⁱⁱ، اِرنست هولتسر*⁶، محمد‌مهدی‌بن محمدرضا ارباب اصفهانی*، میر سید‌علی جناب* اصفهانی، و حسین‌بن محمد ابراهیم تحویلدار*⁷ مطالبی را ضبط کرده‌اند.

به‌کارگیری کلیۀ عوامل اقلیمی برای ایجاد حرارت یا برودت مورد نیاز، جزء اصول اولیۀ معماری زیست‌ـ‌اقلیمی ایران و پاسخ‌گوی احتیاجات و ملزومات زندگی بوده‌است؛ همان‌طور که آب‌انبار محلی برای ذخیرۀ آب بود، یخچال نیز چاله‌ای برای نگهداری و حفظ یخ بود. در ماه‌های سرد زمستان یخ تهیه و ذخیره و در فصل گرم تا شروع زمستان سال بعد از آن استفاده می‌گردید. نوشیدن آب سرد یا افشرۀ خنک، خوردن بستنی، سالم نگهداشتن گوشت و لبنیات و سایر مواد غذایی در فصل تابستان، ضرورت استفاده از یخ را دوچندان می‌کرد.⁸

یخچال‌های سنتی اصفهان به شکل مربع یا مستطیل، در محور شمالی‌ـ‌جنوبی، در اراضی کشاورزی درون محلات، حاشیه یا بیرون دروازه‌های شهر اصفهان و مناطق پیرامون آن ساخته می‌شدند. این سازه‌های معماری سنتی اصفهان متشکل از حریم یا اراضی بدون فاصله بین حصار و دیگر مستغلات یخچال بودند. مستغلات یخچال عبارت بودند از: حصار، دروازه، گنجه یا هَشتی (اتاقک استراحت کارگران)، اوشنا یا وارِه (مدخل ورود آب)، هَرزآب (محل خروج آب اضافی)، کَرت‌ یا لَتِه (زمین مرزبندی‌شده)، دَرسنگ یا پیش‌گودو به معنای پیشانیِ گود یا پیشانیِ چال یخ، گود یا چال یخ، دیوار سایه‌انداز، و فیل‌گوش.

گود یخچال به فاصله یک‌ونیم تا دو متر در ضلع شمالی (نَسار/نَسَر) حفر و دیوار سایه‌انداز با چهار‌و‌‌نیم متر عمق، حداقل بیست تا سی متر طول و پنج متر عرض ساخته می‌شد. این گود محل انبارکردن و نگهداری یخ در طول فصول گرم سال بود. دیوار گودال یخ از سنگ یا آجر با اندود کاهگل ساخته و پشت آن با مصالحی چون خاک زغال عایق‌بندی می‌شد. برای سهولت انتقال تکه‌های یخ به درون چال یخ، دیواره شمالیِ سمت کَرت‌ها، به‌علت وجود «دَرسنگ»، زاویه‌دار (در‌ حدود 30 درجه) و مایل بود. برای جلوگیری از نفوذ رطوبت و آب‌های حاصل از ذوب یخ در پایه یخچال، با حفر چاهی در گوشۀ گودال یا بیرون یخچال، از طریق مجاری باریک کف آن، آب و رطوبت را به آنجا هدایت می‌‌کردند.

پس از گودبرداری، از خاک گود برای ساخت دیوار سایه‌انداز یا دیوار بارو استفاده می‌شد. پِی و پایه دیوار را با استفاده از ترکیب قلوه‌سنگ و خاک و خشت، شفته‌آهک می‌کردند و عملیات دیوارچینی آغاز می‌شد. مَلاط آهک علاوه بر چسبندگی زیاد، مقاومت بیشتری در برابر رطوبت داشت و ترکیب آن با ماسه و ریگ بر استحکام سازه می‌افزود. در پایه‌های دیوار بارو برای عایق‌بندی، پاره‌های بزرگ و کوچک سنگ و خشت به کار می‌رفت. ضخامت قاعده این دیوار یک‌ونیم متر بود و گاه تا سه متر هم می‌رسید. پس از ساخت “لاد” یا لایه‌های دیوار با گِل (چینه)، یک رج کنگره با خشت خام یا پخته بر روی آن قرار می‌گرفت. با افزایش ارتفاع دیوار از ضخامت آن کاسته می‌شد. ارتفاع دیوار بارو گستره سطح یخ‌بندان را مشخص می‌کرد؛ هرچه ارتفاع بیشتر بود، سطح یخ‌گیری هم بیشتر می‌شد. ارتفاع دیوارهای سایه‌انداز در یخچال‌های سنتی اصفهان با حداکثر هفت لایه، حدود 5/6 متر از قاعده بود. در امتداد محور هر لایه، در فواصل معین روزنه‌هایی تعبیه می‌شد تا ضمن عبور بادهای تند و ممانعت از تخریب دیوار، گود و چال و کرت‌های زیر سایه سرد شوند. این ویژگی بر زیبایی دیوار نیز می‌افزود. دیوارهای شرقی و غربی گود یخ تا ابتدای محل قرار‌گرفتن کَرت‌ها کشیده شده بود و ارتفاع آنها با توجه به عرض جغرافیایی هر منطقه و یخچال آن، گاهی هم‌اندازه دیوار جنوبی یا کوتاه‌تر از آن بود. سایه مداوم دیوارهای جنوبی، شرقی و غربی موجب حفظ و نگهداری یخ و مانع از ذوب شدن آن در روزهای گرم تابستان می‌شد.⁹

پیش از فرا‌رسیدن فصل سرما، با توجه به مساحت یخچال، کَرت‌ها و حوضچه‌های مربع‌شکل یا تشتکی به تعداد و ابعاد مختلف آماده می‌شدند. به‌جز اراضی با خاک رُس نفوذناپذیر، در اراضی شنی، کف کَرت را با خاک رُس می‌پوشاندند تا پُرمایه و مانع نفوذ کامل آب در آن شود. البته با اولین نوبت آبگیری، زمین کَرت به‌تدریج اشباع می‌شد و آب را در درون خود نگه می‌داشت. سردی سریع هوا نیز به این امر کمک می‌کرد.¹⁰

میانگین سالانه دمای شهر اصفهان، بین حداقل مطلق 2/13- درجه تا 4/41 درجه سانتی‌گراد در نوسان است. میانگین حداقل نشان می‌دهد در سه تا چهار ماه سال حالت یخ‌بندان شبانه در اصفهان پدید می‌آید.¹¹ بنابر آمارهای هواشناسی، تعداد روزهای یخ‌بندان ایستگاه اصفهان به‌طور متوسط 5/74 روز در سال است.¹² بنابراین به‌سبب زودرس بودن زمستان، یخ‌گیری یخچال‌های اصفهان از اواخر آذر آغاز می‌شد.¹³

در شب‌های بسیار سرد و بدون ابر، عمق آب کرت‌ها بیشتر و در شبهای نسبتاً گرم و ابری، عمق آب کرت‌ها کمتر بود.¹⁴ برای تولید یخ معمولاً شیرین‌ترین آب منطقه را به کار می‌بردند تا راحت‌تر منجمد شود. آب مورد نیاز برای یخ‌سازی در شهر اصفهان و شهرها و روستاهای اطراف آن از طریق نهرهای بزرگ معروف به مادی و آب قنات‌ها تأمین می‌شد. این آب پیش از رسیدن به حوضچه‌های تهیه یخ، مسیری طولانی را طی می‌کرد و در مجاورت با هوا سرد می‌شد. هنگام یخ‌بندان و برودت شدید هوا، آب از اذان مغرب تا پیش از ظهر روز بعد بر روی کرت‌ها جاری می‌شد. آبگیری کرت‌ها تا چهل روز (پایان چِلِه کوچک) ادامه می‌یافت. مقدار و میزان آب کرت‌ها با داغ یا نشان آب مشخص می‌شد.¹⁵

یخ‌گیری یا جمع‌کردن یخ، معمولاً پس از اذان صبح و پیش از طلوع آفتاب، با سرعت و دقت فراوان و با ذکر صلوات و نام ائمه اطهار و خواندن چاووشی آغاز می‌شد. بیل‌دار یخِ کرت‌ها را با نواختن پشتِ بیل یخچالی به مرزها (پشته‌ها) و «زدن پَرِ یخ» از زمین کَرت جدا می‌کرد. بلافاصله قلاب‌دار با قلابی فولادین بر سر چوبی بلند، قطعات یخ را به جلو می‌کشید و درون سبد چوبی استوانه‌ای‌شکلی به نام ماسوره می‌ریخت. دو نفر ماسوره‌کش یخ را تا جلو و پیشانی گود یا دَرسَنگ حمل می‌کردند و ماسوره‌دار با مهارت خاص خود آن را به درون گود یخچال سرازیر می‌کرد. پس از انباشت تکه‌های کوچک و بزرگ یخ، مردان یخچال با تُخماق (پُتک چوبی بزرگ) آن را پهن و یکنواخت می‌کردند. سپس با پاشیدن آب با «آب‌بالاکُنی» بر روی یخ‌ها و کوبیدن آنها بر استحکام و سختی یخ می‌افزودند.¹⁶ در پایان فصل یخ‌گیری، یخ انباشته‌شده درون چال یخ برای استفاده در تابستان، با پوشالِ برنج یا پوشالِ علف حاشیۀ زاینده‌رود (پیزور یا بی‌زور) به قطر دو متر پوشانده می‌شد.¹⁷

بیشتر محلات شهر اصفهان واقع در شمال و جنوب زاینده‌رود*، مانند حسن‌آباد، چهارسوق شیرازی‌ها، خوابجان، مورنان، سودان، پاچنار، تخت فولاد*، سیچان، و حسین‌آباد*، یک یا چند دستگاه یخچال سنتی داشتند.¹⁸ مالک یخچال را یخچال‌بان یا یخچال‌دار، کارگر یخ‌ساز را «مرد یخچال» و یخ‌فروش را یخی یا آقا یخی می‌نامیدند.¹⁹

از چهل یخچال بزرگ و آباد اصفهان در اواخر عهد ناصری²⁰ و چهل‌ودو نفر شاغل در صنف یخچالی در اواخر دوره قاجار²¹، فقط نوزده یخچال در آغاز عصر پهلوی باقی مانده بودند.²² این تعداد در دورۀ پهلوی افزایش یافت و تا ابتدای دهه 1350ش و پایان عمر یخچال‌های سنتی به 63 دستگاه در شمال و جنوب زاینده‌رود رسید. محمدحسین‌خان کازرونی*، فضل‌الله دِهِش* (عطاءالملک)، محی‌الدین کاشفی و اکبرمیرزا صارم‌الدوله جزء مالکان و خاندان‌های جَمَدی، عقیلی، ناعم اصفهانی، دردشتی، مشتاقیان، یخچالی و ماست‌بندزاده جزء مستأجران و یخچالی‌های معروف اصفهان بودند. در حال حاضر، تصویری کم‌رنگ از یخچال‌های سنتی اصفهان در بقایای دو یخچال در محله (روستای) کوهانستان و آزادان در غرب شهر اصفهان و نام یخچال بر تعدادی از معابر و گذرهای شهر اصفهان برجامانده است.²³

/مهدی ابوالحسنی ترقی/

منابع

ارباب اصفهانی، محمدمهدی‌بن محمدرضا، نصف جهان فی تعریف الاصفهان، چاپ منوچهر ستوده، تهران: امیرکبیر، 1368ش.

پاپلی یزدی، محمدحسین و لباف خانیکی، مجید، «یخچال و تولید یخ مصنوعی»، در دومین کنفرانس منطقه‌ای تغییر اقلیم، 13 آبان 1378، تهران: سازمان هواشناسی کشور، 1378ش.

تحویلدار، حسین‌بن محمد ابراهیم، جغرافیای اصفهان، چاپ منوچهر ستوده، تهران: دانشگاه تهران، 1342ش.

جمال‌زاده، محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران: فرهنگ ایران‌زمین، 1341ش.

جَمَدی، عباس، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 28 فروردین 1397.

جناب اصفهانی،علی، الاصفهان، چاپ عباس نصر، اصفهان: نشر گلها، 1371ش.

رهبران، جمال، طرح تدوین تاریخ شفاهی بازار اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 21 بهمن 1397.

سلطان سید رضا خان، نقشۀ دارالسلطنۀ اصفهان، مقیاس 1:4000، اصفهان: مطبعۀ میرزا حسین فرهنگ، 1302ش.

شفقی، سیروس، جغرافیای اصفهان: به ضمیمۀ یکصدوپنجاه قطعه نقشه، نمودار و عکس، چاپ دوم، اصفهان: دانشگاه اصفهان،1381ش.

عقیلی،‌حسن، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 19 اردیبهشت 1397.

عقیلی، رضا، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 24 اردیبهشت 1397.

عقیلی، ‌عباس، طرح تدوین تاریخ شفاهی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 22 آبان 1395.

عقیلی، ‌عباس، طرح تدوین تاریخ شفاهی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 28 آبان 1395.

عقیلی، ‌محمد ، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 19 فروردین 1397.

عقیلی، محمد، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان،مصاحبه،  مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 18 اردیبهشت 1397.

عقیلی،‌مهدی، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 23 اردیبهشت 1397.

قبادیان، وحید، بررسی اقلیمی ابنیه سنتی ایران، تهران: دانشگاه تهران، 1373ش.

مَقدِسی، مطهربن طاهر، آفرینش و تاریخ، مقدمه، ترجمه و تعلیقات از محمدرضا شفیعی کدکنی، تهران: آگه، 1374ش.

ناعم اصفهانی، عباس، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه،  مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 25 اردیبهشت 1397.

ناعم اصفهانی، غلامعلی، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 23 اردیبهشت 1397.

ناعم اصفهانی، مرتضی، طرح تدوین تاریخ شفاهی یخچال‌های سنتی اصفهان، مصاحبه، مصاحبه‌کننده: مهدی ابوالحسنی ترقی، 23 اردیبهشت 1397.

هورکاد، برنارد و برتو، ماری پیر، «یخچالهای سنتی فلات ایران»، ترجمۀ ابوالحسن سروقدمقدم، فصلنامۀ تحقیقات جغرافیایی، ش 37، تابستان1374.

هولتسر، ارنست، هزار جلوه ی زندگی: تصویرهای ارنست هولتسر از عهد ناصری، پژوهشگر: پریسا دمندان، تهران: سازمان میراث فرهنگی کشور، مرکز اسناد و مدارک میراث فرهنگی، 1382ش.

Chardin, Jean, Travels in Persia, London: The Argonaut Press, 1927.

Jorgensen, Hemming, Ice houses of Iran: where, how, why, Costa Mesa: Mazda Publishers, 2012.

Siroux, Maxime, Caravanserails d’Iran et petites constructions routieres, Cairo: Imprimerie de l’Institut Francais d’Archeologie Orientale,1949.

1. Thomas Herbert[↩]
2. Jean Chardin[↩]

1. پاپلی یزدی و لباف خانیکی، ص335ـ336.[↩]
2. مَقدِسی، ج2، ص962.[↩]
3. .Jorgensen, p. viii[↩]
4. .Jorgensen, p. 8[↩]
5. .Siroux, p. 131-132[↩]
6. هولتسر، 1382ش.[↩]
7. تحویلدار، 1342ش.[↩]
8. قبادیان، ص316، 318.[↩]
9. هورکاد و برتو، ص59.[↩]
10. غلامعلی ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 23 اردیبهشت 1397؛ حسن عقیلی، مصاحبۀ مورخ 19 اردیبهشت 1397؛ محمد عقیلی، مصاحبۀ مورخ 19 فروردین 1397؛ همو، مصاحبۀ مورخ 18 اردیبهشت 1397.[↩]
11. شفقی، ص47ـ48.[↩]
12. همان، ص55.[↩]
13. رهبران، مصاحبۀ مورخ 21 بهمن 1397؛ عباس عقیلی، مصاحبۀ مورخ 22 آبان 1395؛ همو، مصاحبۀ مورخ 28 آبان 1395.[↩]
14. قبادیان، ص321.[↩]
15. عباس ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 25 اردیبهشت 1397.[↩]
16. حسن عقیلی، مصاحبۀ مورخ 19 اردیبهشت 1397؛ مرتضی ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 23 اردیبهشت 1397؛ عباس ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 25 اردیبهشت 1397.[↩]
17. ارباب اصفهانی، ص85؛ عباس عقیلی، مصاحبۀ مورخ 22 آبان 1395؛ همو، مصاحبۀ 28 آبان 1395؛ Chardin, p. 239.[↩]
18. محمد عقیلی، مصاحبۀ مورخ 19 فروردین 1397؛ همو، مصاحبۀ مورخ 18 اردیبهشت 1397؛ مرتضی ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 23 اردیبهشت 1397.[↩]
19. جمال‌زاده، ص466؛ جَمَدی، مصاحبۀ مورخ 28 فروردین 1397؛ رهبران، مصاحبۀ مورخ 21 بهمن 1397؛ حسن عقیلی، مصاحبۀ مورخ 19 اردیبهشت 1397 ؛ رضا عقیلی، مصاحبۀ مورخ 24 اردیبهشت 1397 ؛ عباس عقیلی، مصاحبۀ مورخ 22 آبان 1395 ؛ همو، مصاحبۀ مورخ 28 آبان 1395؛ محمد عقیلی، مصاحبۀ مورخ 19 فروردین 1397 ؛ مهدی عقیلی، مصاحبۀ مورخ 23 اردیبهشت 1397 ؛ محمد عقیلی، مصاحبۀ مورخ 18 اردیبهشت 1397؛ عباس ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 25 اردیبهشت 1397 ؛ مرتض ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 23 اردیبهشت 1397 ؛ غلامعلی ناعم اصفهانی، مصاحبۀ مورخ 23 اردیبهشت 1397.[↩]
20. ارباب اصفهانی، ص59.[↩]
21. جناب اصفهانی، ص126.[↩]
22. سلطان سید رضا خان، 1302ش.[↩]
23. هورکاد و برتو، ص58.[↩]